Lie and Truth

想来也算是吃过不少风味的餐厅，酸甜辛辣的印尼和越南风味、奔放豪迈的地中海风味、精致浓郁的法国大餐，不胜枚举。异国情调总是令喜欢尝新的人跃跃欲试，但从不说谎的胃却通常难以开怀，吃来吃去似乎唯有上海菜，以及口味做法相近的杭帮菜和港式菜肴是最贴心的。

老外吃饭，不论早中午餐，都喜欢从头盘开始，相当于中国人桌子上的冷菜。不过通常他们一人只吃一道头盘，很少有分享一个圆台面的习惯。头盘通常是生肉片、色拉、面包、奶酪或者几者的结合体。虽然量不多，但选用的都是非常能够填胃的材料，胃口小的姑娘可能吃一盆色拉就已经饱足。相形之下，中餐冷盘里的凉拌海蜇、盐焗鸡、凤爪、海带更符合头盘英文名字Starter的作用，只是起到开胃的作用，不至于令食客还没见到主菜就已经临近finish了。

法国餐厅会提供更为人性化一些的Canape，也就是将各类头盘做成一小勺的分量，让客人可以一次品尝到多碟菜肴。虽然这和中国人的冷菜在形式上有异曲同工之妙，但在用料上却仍然以浓郁的奶酪、芝士、三文鱼之类为主，几勺下肚很快就会有饱胀感。

至于主食，不论中西，都是鱼肉为主，但在做法上又是天壤之别。上海菜里的肉食，通常极尽浓油赤酱之能事。糖醋小排、走油肉、红烧猪手汁浓味厚。港式茶餐厅相对清淡一些，但在做法上也是离不开烧焖滚炒的。至于鱼类，则是肉感越嫩越佳，最好可以入口即化。而这在西餐里大概是颠倒过来的，牛排要吃3分熟5分熟带着血丝的，而鱼肉则要繁复煎烤，没有做成如烤鱼干一般僵硬已经是万幸了。至于水波蛋，和5分熟的荷包蛋比起来，也就无甚可圈点之处了。

上海菜的餐后小点通常是青豆泥、南瓜饼、春卷、绿豆赤豆汤之类，港菜则以菠萝油、蛋挞为主，反正都是热腾腾的。而西餐则是泡芙、布丁、巧克力蛋糕之类的甜点。口味自然也是天南地北。虽说西餐甜点是下午茶的绝佳搭配，但在餐桌上却显得太过敦实了，尤其前菜和主菜下来，基本上也没有什么肚子可以留给甜品了。

动辄上千的西餐之所以名贵当然也有其道理。空运而来的材料加上各道加工，和喜欢一做就是一大锅炉的中餐相比，繁复精致许多。我诚然也是精致生活的倡导者，却唯独偏爱中餐，恐怕是喜欢它的品性。就好象中药有温有烈，不同地区的料理也有其不同的性格。

西餐应当属于性格刚烈的那一型。口味浓郁不说，每一道菜、每一种原料都想要有所用武之处，竭力表现自己的存在。因此，一道菜就是一道菜，不注重口味上的过渡或衔接。同一盘里的不同食材，也是各管各的，很少掺和在一块儿。比方说三文鱼配扇贝的冷盘，虽然大厨把三文鱼和扇贝裹在一起，但入到口中，三文鱼是三文鱼的味道，扇贝是扇贝的味道，分得清清楚楚，绝不可能像西红柿炒蛋那般口味交融在一起。

而相形之下，中餐尤其是上海菜则是温柔的性格。每一道菜的可替代性较强，要是西红柿炒蛋没有，那么可以用番茄蛋汤代替，或者黄瓜炒蛋也能凑合。在口味上尽量让每一种食材都融入一道菜中，强调整体的口感。将这点表现到极致的大概就是菌菇鸡汤了。只有当菌菇和土鸡在慢火炖煮下，牺牲了各自本身的鲜美，才能成就一锅完美的汤头，堪称艺术。而黄豆猪手汤或者腌笃鲜，不论是没有猪手和鲜肉，还是没放黄豆和冬瓜，都是要大打折扣的。

如此一番分析，偏爱中餐的我还是喜欢温婉的个性，对于西方风风火火的豪迈多少有点难以适应呀。近来比较入俗地喜欢上刚开不久的翠华。城内的港餐中，老字号的新旺环境上太过破旧，而港丽则是分量日益变少，服务态度日益变差，等座的队伍却是日益变长。餐饮业毕竟是服务行业，在服务态度上目前看来翠华算是做得最好的了，店堂够大够明亮，口味也是和香港同步，值得称道。以上，题外话了。